Một vài bí quyết để bạn đọc có thể nấu được một nồi nước phở ngon ngọt mà vẫn trong veo, ko bị vẩn đục sau khi nấu.

Có 2 yếu tố quyết định đến chất lượng của nồi nước lèo, trong đó khâu chọn nguyên liệu chiếm 20% yếu tố thành công, 80% phụ thuộc vào kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu.
 

Chọn nguyên liệu dùng để nấu nước phở

Việc chọn được nguyên liệu nấu tươi ngon không chỉ giúp tạo hương vị thơm ngon, nó còn còn quyết định một phần không nhỏ đến cảm quan của nước dùng sau khi đưa lên tô.  Nên chọn xương tươi và ngon. Trước khi ninh xương thì nên trần xương qua nước sôi để khử mùi và chất bẩn để nồi nước dùng ngon và trong hơn. Trong quá trình ninh xương không nên đậy vung. Đến khi nước sôi thì hạ nhỏ lửa để vớt bọt ra. Sau đó tiếp tục đun với lửa nhỏ.

Ninh xương quá lâu cũng làm cho nước dùng bị đục và có độ chua.
Ví dụ: khi ninh xương gà hay heo thì không nên ninh quá 6 giờ. Khi ninh xương bò cũng không nên ninh quá 10 giờ. Với hải sản thì không nên ninh quá 45 phút. Khi nấu nước dùng bò, cho vào nồi một ít củ hành tím đã nướng chín (không để cháy) vào nồi. Lớp vỏ đỏ của hành có tác dụng làm cho nước trong và có màu đẹp.

Khi ninh xương bò (nhất là khi nấu nước lèo của món phở), xương phải được rửa sạch, cạo sạch hết thịt bám vào xương cho vào nồi đun với nước lạnh. Nước luộc xương lần đầu phải đổ đi để nước dùng khỏi bị nhiễm mùi hôi của xương bò. Đun lửa lớn cho đến khi sôi lên thì giảm bớt lửa và bắt đầu vớt bọt. Khi đã vớt hết bọt, cho thêm một ít nước lạnh và lại đợi nước tiếp tục sôi tiếp để vớt bọt… Làm liên tục như vậy cho đến khi nước trong và không còn cặn trong bọt.

Ngoài xương bò chúng ta hoàn toàn có thể sử dụng thêm xương lợn hoặc tận dụng phần xương gà sau khi lọc thịt. Tùy theo yêu cầu về thành phẩm và kinh nghiệm của người nấu mà chúng ta sẽ có một số công đoạn chế biến riêng biệt nhưng phần lớn phải tuân theo các kỹ thuật nấu dưới đây.

Kỹ thuật nấu nước phở trong không bị đục

Trước hết chúng ta cần phải chọn được một loại nồi nấu phở phù hợp, trong trường hợp này chúng tôi khuyên các bạn nên sử dụng nồi nấu phở bằng điện vì tính tiện lợi,  dễ dàng điều chỉnh nhiệt độ cũng như tính phổ biến của các loại nồi nấu phở này trên thị trường. Bên cạnh đó, các bạn hoàn toàn có thể sử dụng các loại nồi nấu phở bằng gas, nồi nấu phở bằng than hoặc củi tuy nhiên sẽ cần phải chú ý nhiều hơn trong quá trình nấu. Sở dĩ nồi nấu phở bằng điện được chúng tôi khuyên dùng không chỉ bởi những lý do như trên mà đây còn là thiết bị giúp chúng ta kiểm soát được chính xác nhiệt độ nước dùng trong suốt thời gian nấu, dễ dàng thao tác, không khói, sạch sẽ và đương nhiên hoàn thoàn thân thiện với môi trường đồng thời tạo không gian thoáng, trong lành dành cho thực khách khi thưởng thức phở ngay tại quán.

Để có nồi nước hầm xương thơm ngon không chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước. Nước hầm xương là một nguyên liệu không thể thiếu cho những món ăn đòi hòi phải có nước như súp, canh hay lẩu… Cách chế biến nước hầm xương thông thường của các bà nội trợ chỉ đơn giản là mua xương về hầm và lọc lấy nước.

Thật ra, để có một nồi nước hầm xương thơm ngon và giàu dinh dưỡng không đơn giản chỉ có vậy. Bạn phải biết cách lựa chọn loại xương và thịt phối hợp cùng với một số loại rau, củ và gia vị để tạo ra mùi vị đặc trưng, phù hợp với món ăn mà mình dự định chế biến. Xương sau khi được sơ chế cẩn thận, lọc thịt thừa, ngâm nước chanh muối để khử mùi hôi đặc trưng của xương bò (có thể áp dụng với xương lợn) ít nhất 1 giờ, chúng ta vướt xương lên rỏ để ráo nước. Sau khi xương đã ráo nước, chuẩn bị một nồi nước sôi mạnh, thả phần xương vào trần nhanh trong khoảng 01 phút rồi nhanh chóng vớt ra để ráo nước lần 2. Chuẩn bị nồi nấu phở điện, phải đảm bảo khoang nấu của nồi phở đã được vệ sinh sạch sẽ sau lần nấu trước, tuyệt đối không được tận dụng nồi đã nấu nước phở ở mẻ nấu trước mà không qua vệ sinh sạch sẽ.

Đưa xương đã để ráo nước sau khi trần ở bước trên vào rỏ hầm xương trong nồi nấu phở, đổ nước vào nồi một cách chậm rãi nhẹ nhàng, đến mực nước yêu cầu (khoảng 80% dung tích nồi nấu), yêu cầu nước tinh khiết đã được xử lý qua các thiết bị lọc nước đạt tiêu chuẩn có thể uống luôn được. Khởi động nồi, đặt công suất nấu lên mức tối đa, chú ý đến khi nước sôi tăm chúng ta đưa nhiệt độ nấu về mức từ 80 đến 90 độ C và duy trì mức nhiệt độ nấu đó đến khi kết thúc. Tùy vào loại xương và dung tích nấu quá trình hầm xương có thể kéo dài từ 2 đến 6 tiếng. Chú ý chúng ta có thể thêm các loại phụ gia khác vào nồi nấu phở sau khi nước đã sôi tăm: ví dụ như hành tây, hành tím để cả củ, mía dọc vỏ để nguyên khúc, sá sùng cuốn trong bọc nấu… hoặc bất cứ phụ gia nào khác theo bí quyết của riêng mỗi người nấu để tăng cường thêm độ ngọt của nước hầm xương.
 

Lưu ý quan trọng: kiểm tra thường xuyên nồi nước phở trong quá trình hầm, vớt bọt nước hầm xương cứ 15 – 20 phút 1 lần đến khi tắt bếp.

Sau khi kết thúc thời gian hầm xương, chờ nước hầm xương đã nguội hẳn, bạn lọc lại bằng rây một lần nữa và bảo quản chúng trong tủ lạnh. Như thế là bạn đã có một nồi nước hầm xương có thể nói là trong veo, tùy theo đặc trưng của từng món phở, bún, miến, hủ tiếu… cũng như khẩu vị của từng vùng miền mà phần nước hầm xương này được chia ra thành các phần để chế biến ra các món nước dùng phù hợp.

Mua nồi nấu phở bằng điện loại tốt

Sau khi đã thực hiện thành công việc chế biến nồi nước hầm xương tiêu chuẩn như trên bạn cảm thấy cũng khá đơn giản phải không ạ? Đúng như vậy đấy, chỉ bằng một thiết bị nồi nấu phở bằng điện loại tốt cũng với sự kết hợp một vài kỹ thuật phía trên là bạn hoàn toàn có thể nấu nước dùng, nước phở, nước lèo các loại như một chuyên gia thực thụ!

Vấn đề ở đây là làm sao để chọn mua được một chiếc nồi nấu phở bằng điện loại tốt, phù hợp với nhu cầu sử dụng trong hàng trăm các loại nồi phở điện đang có trên thị trường hiện nay!